دانستنیهای بهداشتی برای خانواده( تغذیه)
توسط مدیر سامانه دذ ۱۱ دی, ۱۳۹۱ دذ ۰۶:۰۲ بعد از ظهر | دسته‌بندی شده در آموزش | با ۱ دیدگاه

دانستنیهای بهداشتی برای خانواده

تغذیه

کلیات تغذیه (نگاهی کلی به تغذیه)

کُلوا وشربوا ولا تسرفوا (قرآن کریم)

امام رضا (ع): اگر کم خوری را انتخاب کنیم سالمتر خواهیم بود. (غرر الحکم)

نگاهی کلی به تغذیه

علم تغذیه

تغذیه علمی است که از ساختمان، ترکیب و چگونگی سوخت ساز و مواد غذایی در بدن و تبدیل آنها به نیرو و همچنین رابطه آن با رشد و نمو بحث می کند. به بیان دیگر تغذیه عبارت است از اعمالی که موجود زنده بوسیله آن مواد غذایی را می خورد، هضم می کند، جذب می نماید، انتقال میدهد، استفاده می کند و دفع می نماید.

غذا

غذا به مواد مایع یا جامدی گفته می شود که پس از ورود به بدن علاوه بر از بین بردن و رفع حس گرسنگی نیازهای بدن را نیز تأمین می کند. این نیازها عبارتند از:

  • انرژیهای لازم برای کار قستمهای مختلف بدن از قبیل، قلب، ریه، دستگاه گوارش و عضلات و همچنین تأمین انرژی لازم برای انجام کارهای مختلف روزانه مثل ایستادن، راه رفتن و دیگر فعالیت های مختلف بدن انسان.
  • تأمین مواد اولیه برای رشد و نمو (بخصوص در کودکان خردسال)
  • ترمیم و ساخت سلولها و بافتهای مختلف بدن که در اثر فرسودگی از بین می روند.
  • پر کردن ذخائر بدن برای مواقع ضروری

مواد مغذی

غذاها از مواد مغذی کربوهیدراتها، پروتئینها، چربیها، ویتامینها، مواد معدنی و آب تشکیل شده اند که برای حفظ سلامت بدن مهم هستند. این مواد کم و بیش در همه غذاها وجود دارند.

  • کربوهیدراتها و چربیها در اصل مسئول تأمین انرژی هستند گرچه بعضی از چربیها نقش سازندگی نیز دارند.
  • پروتئینها برای ساخته شدن و نگهداری ماهیچه ها، خون، پوست، استخوانها و سایر بافتها و دستگاههای بدن لازم هستند.
  • ویتامینها و مواد معدنی در مقایسه با کربوهیدراتها و پروتئینها به مقدار کمتری مورد نیاز هستند، ولی به همان اندازه در حفظ تندرستی نقش دارند. بعضی از مواد معدنی اجزای ساختمانی بافتها را تشکیل می دهند مثل کلسیم در استخوانها و دندانها و آهن در خون.
  • آب سالم و فیبر (الیاف گیاهی) نیز ازجمله اجزای یک رژیم غذایی مناسب هستند.

نیازمندیهای تغذیه ای

همان طور که گفته شد، غذاها از مواد مغذی تشکیل شده اند و تغذیه صحیح یعنی خوردن و دریافت مقدار لازم و کافی از هریک از این مواد. مقدار مناسب این مواد مغذی که برای حفظ سلامت لازمند نیازمندیهای تغذیه ای نامیده می شوند. این نیازمندیها باتوجه به شرایط جسمی، محیطی و فردی متفاوتند و براساس سن، جنس، اندازه بدن، حالت خاص فیزیولوژیک (حاملگی) بیماری و میزان فعالیت فرد تعیین می شوند.

گروههای غذایی یکی از بهترین راهها برای اطمینان از تأمین نیازمندیهای تغذیه ای استفاده از چهار گروه اصلی غذایی است. منابع غذایی، مواد مهم هر گروه، نقش این گروه در بدن و مقدار معادل هر واحد برای گروههای غذایی چهارگانه در جداول زیر ذکر شده اند.

۱-    گروه شیر و لبنیات

منابع غذایی

مواد مهم گروه

نقش آب در بدن

مقدار معادل یک واحد

شیر و ماست

پنیر و کشک

بستنی

پروتئین

کلسیم و فسفر

ویتامین

محکم شدن

استخوان و دندان

رشد

سلامت پوست

یک لیوان شیر

یک لیوان ماست

۴۵ تا ۶۰ گرم پنیر

یک لیوان کشک

۵/۱ لیوان بستنی

* حداقل نیاز یک فرد بالغ ۲ واحد از مجموع یا هریک از مواد غذائی گروه ۱ میباشد.

۲- گروه نان و غلات

منابع غذایی

مواد مهم گروه

نقش آب در بدن

مقدار معادل یک واحد

انواع نان

برنج

ماکارونی

کربوهیدرات پروتئین، آهن و بعضی ویتامینها گروه (ب)

انرژی

رشد

سلامت اعصاب

یک برش ۳۰ گرمی نان

نصف یا یک لیوان ماکارونی

نصف تا یک لیوان برنج پخته

* حداقل نیاز یک فرد بالغ ۶ واحد از مجموع یا هریک از مواد غذائی گروه ۲ میباشد.

۳- گروه گوشت، تخم مرغ، حبوبات و مغزها

منابع غذایی

مواد مهم گروه

نقش آب در بدن

مقدار معادل یک واحد

گوشت سفید و قرمز

دل و جگر

تخم مرغ

عدس، نخود، لوبیا

پسته، بادام و گردو

پروتئین

آهن و روی

بعضی ویتامینهای گروه ب

رشد

خون سازی

سلامت اعصاب

* ۳۰ گرم گوشت پخته

* ۱ عدد تخم مرغ

* یک لیوان حبوبات پخته

* نصف لیوان حبوبات خام

* نصف تا یک لیوان انواع مغزها

* حداقل نیاز یک فرد بالغ ۴ واحد از مجموع یا هریک از مواد غذائی گروه ۳ میباشد.

۴- گروه میوه و سبزی

منابع غذایی

مواد مهم گروه

نقش آب در بدن

مقدار معادل یک واحد

سبزیهای برگی

هویج

گوجه فرنگی، کدو

سیب، گلابی

طالبی، زردآلو

مرکبات، توت

ویتامین های گروه (B)

ویتامین های A و C

آهن

* مقاومت در برابر عفونت

* ترمیم زخمها

* سلامت چشم و بینایی

* سلامت پوست

* کمک به سوخت و ساز بدن

* یک عدد میوه متوسط (سیب، پرتقال و هلو)

* یک چهارم طالبی متوسط نصف لیوان حبه انگور

* نصف لیوان گیلاس

* دو عدد زردآلو

* نصف لیوان آب میوه

* یک لیوان سبزی برگی (کاهو، اسفناج) نصف لیوان سبزی پخته

نصف لیوان سایر سبزیهای خرد شده خام یک عدد سیب زمینی متوسط

* حداقل نیاز یک فرد بالغ ۴ واحد از مجموع یا هریک از مواد غذائی گروه ۴ میباشد.

۵- گروه متفرقه

علاوه براین چهار گروه اصلی، چربیها، قند و شکر و ترشیها نیز باید به مقدار کم مصرف شوند.

* بهترین رژیم غذایی رژیمی است که در آن از چهار گروه اصلی غذایی استفاده شده باشد.

تنظیم برنامه غذایی متعادل

یک برنامه غذائی متعادل باید شامل غذاهایی باشد که علاوه بر رفع گرسنگی، مقدار لازم و کافی از هریک از عناصر غذایی و مواد مغذی برای نیل به تندرستی کامل را در بر داشته باشد و همچنین نیازمندیهای تغذیه ای فرد را تأمین کند.

بنابراین یک رژیم غذایی مناسب، رژیمی است که دارای انواع مواد مغذی و انرژی کافی برای رفع نیازمندیهای غذایی بدن باشد. چنین رژیمی از طریق مصرف ترکیب متنوعی از مواد غذایی موجود در چهار گروه غذایی امکان پذیر است.

اقتصاد غذا و تغذیه

امروزه بخش عمده ای از درآمد خانواده ها صرف تأمین غذا می شود، بنابراین نقش برنامه ریزی تغذیه ای در خانواده برای بهره مند شدن از یک برنامه غذایی مخلوط و متنوع بسیار مهم است. در این خصوص توجه به پیشنهادهای زیر مفید است:

  • بعضی از مواد غذایی در بعضی از فصلهای سال فراوانتر و ارزانتر و در فصلهای دیگر کمیاب و گران هستند. بنابراین توصیه می شود از غذاهایی که نگهداری آنها برای فصلهای دیگر عملی است استفاده شود.
  • خرید از تعاونیها با صرفه تر و ارزانتر است.
  • باید توجه داشت که مواد غذایی گرانتر به معنی غذاهای مغذی تر نیست. مثلاً قسمتهای مختلف یک لاشه گاو اگرچه از نظر قیمت فرق دارد ولی از نظر تغذیه تفاوت چندانی ندارد.
  • اسراف در تهیه غذا یا استفاده و نگهداری مواد غذایی بطور ناصحیح باعث از بین رفتن مقدار زیادی از مواد غذایی در مراحل خرید، نگهداری، تهیه و مصرف می شود که باید از آن جلوگیری کرد.
  • اگر در منزل یا محله امکان کاشتن سبزیها وجود داشته باشد، سبزیهای مفید و تازه، خیلی ارزان در دسترس خانواده خواهد بود.
  • نگهداری مرغ و خروس (در شرایط بهداشتی) می تواند در تهیه مواد غذایی به خانواده ها کمک کند.

عادتهای غذایی

عادتهای غذایی یعنی آداب و رسوم و عقاید و افکاری که بر نحوه تغذیه، یعنی روش تهیه، پخت، نگهداری و مصرف غذا در مواقع مختلف و همچنین تقسیم آن بین افراد خانواده مؤثر است.

بنابراین عادتهای غذایی می توانند بر وضع تغذیه و سلامت افراد اثر بگذارند. عادتهای غذائی در هر منطقه ممکن است درست یا نادرست باشد.

باید عادتهای غذائی درست مانند دادن آغوز به نوزاد بلافاصله بعد از تولد، یا دادن غذا به فرزندان دختر و پسر به یک اندازه و دادن غذاهای مقوی و مغذی به زنان باردار و شیرده را تشویق کرد و عادتهای غذایی نادرست را با آموزش و آگاهی دادن به مردم اصلاح کرد.

عادتهای غذایی نادرست

  • قطع ناگهانی شیردهی
  • قطع شیر مادر به هنگام اسهال کودک
  • ندادن آب و مایعات و غذای کافی به کودک مبتلا به اسهال یا بیماریهای عفونی دیگر
  • خوردن غذای کمتر در دوران بارداری و شیردهی
  • نخوردن میوه و سبزی تازه و مواد پروتئینی مانند تخم مرغ و شیر در دوران بارداری و شیردهی
  • استفاده از یک نوع غذای خاص و نداشتن تنوع غذایی
  • شروع زودهنگام یا دیرهنگام غذای کمکی
  • ندادن برخی از غذاهای حیوانی مانند پنیر و تخم مرغ به کودکان
  • مصرف چای بلافاصله بعد از غذا
  • اهمیت ندادن به صبحانه به عنوان یک وعده اصلی
  • استفاده از آرد بدون سبوس برای تهیه نان
  • تبعیض غذایی بین دختر و پسر یا زن و مرد
  • آشامیدن آب همراه غذا
  • مصرف بی رویه شیرینی و شکلات، پفک و سایر تنقلات (که ارزش تغذیه ای ندارند)
  • پرهیزهای طولانی در بیماری
  • سرخ کردن مواد غذایی

امام رضا (ع) در «رساله الذهبیّه» می فرمایند: آن کس که دوست ندارد معده اش آزار و آسیب ببنید، تا دست از طعام نکشیده آب ننوشد، آنانکه در بین غذا آب می نوشند و دستگاه هاشمه را در آغاز گردش از کار باز می دارند به عارضه رطوبت و ضعف جهاز گوارش دچار خواهند شد.

 

فصل دوم

تغذیه گروههای آسیب پذیر

رسول اکرم (ص):

معده سرچشمه بیماری و پرهیز سرآمد دواهاست. (نهج الفصاحه)

گروه های آسیب پذیر

اگر غذایی که یک نفر مصرف می کند، نیازمندیهای تغذیه ای او را تأمین کند، فرد مبتلا به کمبودهای تغذیه ای می شود. علاوه براین بعضی از افراد به دلیل شرایط خاص (مانند بارداری، کودکی، سالمندی) در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به کمبودهای تغذیه ای هستند که به آنها گروه های آسیب پذیر می گویند. این گروه ها شامل کودکان، نوجوانان، زنان باردار و شیرده و سالمندان است. علت آسیب پذیری آنها عبارتند از:

  • کودکان: به علت رشد سریع و فعالیت زیاد و مقدار کم غذایی که در هر وعده می توانند بخورند.
  • نوجوانان: مخصوصاً دختران به دلیل جهش رشد دوران بلوغ
  • زنان شیرده: به دلیل تبدیل ذخایر بدن به شیر
  • سالمندان: به علت تغییر در نیازمندیهای تغذیه ای آنان

تغذیه مادران

تغذیه دوران بارداری

جنین رشد بسیار سریعی دارد و وزن او از یک گرم در ۸ هفتگی به ۳۲۰۰ گرم در هفته چهلم می رسد. جنین برای چنین رشدی، احتیاج به انواع مواد مغذی دارد که باید از طریق تغذیه صحیح مادر تأمین شود.

سوء تغذیه طولانی در دوران پیش از بارداری، می تواند باعث سوء تغذیه جنین شود و درنتیجه ممکن است وزن نوزاد هنگام تولد از حداقل قابل قبول (۲۵۰۰ گرم) کمتر باشد. با وجود این، داشتن رژیم مخصوص و جداگانه برای زنان باردار لازم نیست و آنها می توانند از غذای خانواده به مقدار بیشتر نسبت به دوران قبل از بارداری مصرف کنند.

در صورتی که مادر غذای کافی بخورد، افزایش وزن او در دوران بارداری مطلوب خواهد بود و افزایش اشتهای مادر در این دوران راهنمای خوبی است.

جدول- ۱ : افزایش وزن دوران بارداری

وضعیت خانم باردار

افزایش وزن توصیه شده

وزن طبیعی

لاغر

چاق

۵/۱۱ تا ۱۶ کیلوگرم

۵/۱۲ تا ۱۸ کیلوگرم

۶ تا ۹ کیلوگرم

 

رژیم غذایی مناسب برای دوران بارداری

تغذیه مادر باردار باید متعادل باشد و از کم خوری و پرخوری پرهیز کند. مطلب مهم این است که زن باردار باید بیش از زمانی که حامله نبوده غذا بخورد. توصیه های زیر در این مورد مفید است:

  • مادران باردار باید حداقل روزانه ۴ واحد از گروه شیر و لبنیات، ۳ واحد از گروه گوشت و حبوبات، ۴ واحد از گروه میوه و سبزی و ۶ واحد از گروه نان و غلات مصرف کنند.
  • در صورتی که مادر باردار نوجوان است، بهتر است مقدار مصرف گروه شیر و لبنیات او ۵ تا ۶ واحد باشد.
  • مصرف غلات سبوس نگرفته و غلات همراه با حبوبات (عدس پلو، لوبیا پلو) مفیدتر است.
  • مقدار مناسب مایعات در این دوران ۶ تا ۸ لیوان در روز است.
  • مادران بادار باید از نمک یددار به جای نمک معمولی و به همان اندازه استفاده کنند.
  • مادران بادار باید از ماه چهارم بارداری تا ۴۰ روز پس از زایمان روزانه یک عدد قرص آهن همراه با ناهار و یا شام بخورند.

چند توصیه مهم

  • برای اینکه معلوم شود زن باردار به اندازه کافی غذا خورده است باید هر ماه برای اندازه گیری وزن به کارکنان بهداشتی مراجعه کند. در حین این مراجعه ها فشار خون زن باردار نیز اندازه گیری می شود.
  •   زنان باردار و شیرده به حمایت خانواده، دوستان و جامعه نیاز دارند و این موضوع بویژه در خانواده های کم درآمد اهمیت زیاد دارد تا بدین وسیله حداقل غذای موجود در خانواده صرف تغذیه آنان شود.
  •   تمیز نگه داشتن بدن و لباس در این دوره ضروری است. پوشیدن لباس و کفش مناسب در دوران بارداری توصیه می شود.
  •   قدم زدن و استفاده از هوای آزاد و نور مستقیم آفتاب (نه از پشت شیشه) برای سلامت مادر و جنین لازم است.
  •   واکسیناسیون علیه بیماری کزاز برای مادران باردار ضروری است و اولین نوبت آن در هریک از ماههای بارداری می تواند باشد. دومین تزریق باید به فاصله یک ماه بعد از تزریق اول انجام گیرد.
  •   در ماههای آخر بارداری، مادر باید استراحت کافی داشته باشد و از کارهای سخت بدنی بپرهیزد.
  •   مادرانی که در دوران بارداری و بخصوص در سه ماهه آخر به اندازه کافی وزن اضافه نکرده اند، می توانند از نان، پلو، ماکارونی، سیب زمینی و چربیها بیشتر استفاده کنند.
  •    مادران باردار باید از کشیدن سیگار خودداری کنند و تا حد امکان از رفتن به جاهای شلوغ و آلوده خودداری نمایند.
  •   استفاده از دارو بدون تجویز پزشک در دوران بارداری زیان آور و حتی خطرناک است.
  •  عکسبرداری طبی در دوران بارداری، بویژه در سه ماهه اول ممنوع است، مگر در شرایط استثنایی و با تأیید پزشک و در نظر گرفتن مراقبتهای لازم.
  •   افزایش بیش از حد یا ناکافی وزن، لکه بینی، ورم دست و پا، سردرد، سرگیجه، و یا تاری دید از مسائلی هستند که باید هرچه زودتر به اطلاع پزشک برسد.
  •   افزایش ناگهانی وزن خطرناک است.
  •    رژیم لاغری در دوران بارداری توصیه نمی شود.

شناسایی مادران باردار در معرض خطر سوء تغذیه

هرچند راه دقیقی برای شناسایی مادران باردار در معرض خطر سوء تغذیه وجود ندارد، ولی از نشانه های زیر می توان به سوء تغذیه آنان مشکوک شد:

  • کم بودن وزن مادر قبل از حاملگی
  • کم بودن میزان افزایش وزن مادر در دوران بارداری
  • کوتاهی قد مادر (کمتر از ۱۴۵ سانتی متر)
  • سابقه تولد نوزاد کم وزن
  • حاملگی قبل از ۱۸ سالگی و بعد از ۳۵ سالگی
  • حاملگیهای مکرر خصوصیاً با فاصله کم
  • ناآگاهی مادر از تغذیه صحیح در دوران بارداری
  • زنان خانواده های کم درآمد (یا پرجمعیت)
  • ابتلاء مادر به بیماریهای مزمن نظیر بیماریهای قلبی، کلیوی، دیابت و فشار خون
  • ابتلا مادر به بیماریهای مختلف نظیر مالاریا و سل
  • محروم بودن مادر از خدمات و مراقبتهای دوران بارداری
  • فعالیت بدنی زیاد مثل انجام کارهای سخت و یا ایستادن مادر به مدت طولانی در کارگاه ها و مشاغل دیگر.

تلاش در جهت رفع این عوامل به کاهش تعداد نوزادان کم وزن در جامعه خواهد انجامید. بنابراین تمام زنانی که به سوء تغذیه مشکوک هستند به مراقبتهای ویژه نیاز دارند.

مشکلات شایع تغذیه ای در دوران بارداری

این مشکلات بیشتر شامل تهوع صبحگاهی، یبوست، سوزش و ترش کردن معده است.

پیشنهاد می شود:

در صورت تهوع صبحگاهی:

  • از گرسنگی بپرهیزد.
  • تعداد وعده های غذا را زیاد کند.
  • بین دو وعده غذا آب بخورد.
  • از غذاهای سرخ شده دوری کند.
  • قبل از بلند شدن از رختخواب مقداری نان خشک بخورد.

برای پیشگیری از یبوست:

  • میوه ها و سبزیها را بیشتر بخورد.
  • نان سبوس دار مصرف کند.
  • فعالیت بدنی خود را با اجازه پزشک افزایش دهد.
  • پیاده روی بهترین ورزش برای زن باردار است.
  • استراحت و خواب کافی داشته باشد.

برای پیشگیری و تخفیف ترش کردن و سوزش معده:

  • غذا را به آرامی و در وعده های زیاد (۶ بار در روز) مصرف کند.
  • از خوردن غذاهای نفخ آور و خوابیدن به پشت دوری کند.

تغذیه در دوران شیردهی

تغذیه صحیح در دوران شیردهی اهمیت زیادی دارد زیرا احتیاج مادر به غذا در این دوران بیشتر از دوران بارداری است. توصیه می شود مادران شیرده حداقل:

  • روزانه ۴ واحد از گروه شیر و لبنیات، ۳ واحد از گروه گوشت و حبوبات و تخم مرغ، ۴ واحد از گروه سبزیها و میوه ها و ۶ واحد از گروه نان و غلات مصرف کنند. در صورتی که مادر شیرده نوجوان است بهتر است مقدار مصرف گروه شیر و لبنیات او ۵ تا ۶ واحد باشد.
  • روزانه ۶ تا ۸ لیوان آب و مایعات مصرف کنند ولی توجه داشته باشند که نوشیدن بیش از حد مایعات باعث افزایش تولید شیر نمی شود.
  • در صورت تداوم شیردهی از ذخیره چربی که در دوران بارداری به وجود آمده، برای شیر دادن استفاده می شود و لازم نیست مادران چاق رژیم لاغری داشته باشد.

تغذیه سالمندان

سالمندان باید حداقل روزانه ۲ واحد از گروه شیر و لبنیات، ۲ واحد از گروه گوشت، حبوبات و تخم مرغ، ۴ واحد از گروه میوه ها و سبزیها و ۲ تا ۴ واحد از گروه نان و غلات مصرف کنند.

تغذیه کودکان

تغذیه کودک شیرخوار

شیر مادر از لحاظ تغذیه ای برای شیرخوار کامل است و تمام مواد مغذی مورد نیاز کودک را به مقدار مناسب برایش فراهم می کند. شیرخوار در ۶ ماه اول زندگی به هیچ چیز جز شیر مادر احتیاج ندارد که به آن تغذیه انحصاری با شیر مادر می گویند.

قرآن کریم:

فرزندانتان را تا دو سالگی شیر دهید و … .

جدول ۲- مزایای شیر مادر

مزایا برای نوزاد

مزایا برای مادر

  • بهترین غذاست
  • آسانتر هضم می شود
  • با کفایت به مصرف می رسد
  • شیرخوار را در برابر ابتلا به عفونتها حفظ می کند
  • تقویت رابطه عاطفی بین مادر و نوزاد
  • تأخیر در حاملگی مجدد
  • تضمین سلامت مادر
  • کمک به اقتصاد خانواده
 

 

نکات مهم درباره تغذیه با شیر مادر

  • باید بلافاصله بعد از تولد، تغذیه با شیر مادر آغاز شود و حتماً شیر آغوز (ماک و یا کلستروم) به او داده شود.
  • ابتدا شیر کم است، ولی مکیدن پستان مادر توسط نوزاد باعث زیاد شدن آن می شود.
  • تغذیه با شیر مادر در هر ساعت از شب یا روز که شیرخوار احساس گرسنگی یا نیاز کند، باید انجام شود.
  • به شیرخواری که از شیر مادر استفاده می کند نباید شیر بطری داده شود، زیرا باعث کم شدن شیر مادر می شود. اگر کودک گریه می کند باید پیستان بیشتر به دهان او گذاشته شود.
  • در زمان شیر دادن، مادر باید از قرص صد بارداری مخصوص این دوران استفاده کند و اگر حامله شد، نباید شیر دادن را قطع کند. ولی بهتر آن است که مادر تا پایان دوره شیردهی حامله نشود.
  • بهترین راه برای اینکه بفهمیم کودک به اندازه کافی شیر می خورد یا نه اندازه گیری رشد او است. از راه وزن کردن منظم کودک به رشد او پی می بریم.
  • نوزاد در روزهای اول پس از تولد بطور طبیعی کمی وزن از دست می دهد و نباید آن را به کمبود شیر مادر نسبت داد.
  • کودکی که شیر کافی نمی خورد مقدار ادرارش کم می شود (کمتر از ۶ بار در روز)
  • مدفوع شیرخوارانی که از شیر مادر تغذیه می کنند، شُل تر و دفعات آن بیشتر از کودکانی است که شیر غیر مادر می خورند و این نوع دفع مدفوع را نباید با اسهال اشتباه کرد.
  • مکیدن پستان معمولاً در روزهای اول بین ۵ تا ۱۰ دقیقه است ولی هرچه نوزاد بزرگتر می شود، زمان مک زدن پستان بیشتر می شود.
  • ترکیب شیر مادر همراه با رشد شیرخوار تغییر پیدا می کند و همچنین چربی شیر مادر در شروع هر وعده شیر کمتر است و سپس میزان آن بتدریج بیشتر می شود. این تغییرها کمک بزرگی به سیر نگه داشتن شیرخوار می کند.

جدول ۳- خواص و اهمیت آغوز (ماک یا کلستروم)

خواص

اهمیت

  • سرشار از آنتی بادی و گریچه های سفید است
  • پاک کننده روده است و به عنوان مسهل عمل می کند
  • دارای فاکتورهای رشد است
  • سرشار از ویتامین A است
  • محافظت در برابر ابتلا به عفونت
  • دفع سریع مکونیم (مدفوع)
  • پیشگیری از یرقان نوزادی
  • کمک به تکامل روده
  • جلوگیری از حساسیت و عدم تحمل غذا
  • محافظت در برابر بیماریهای چشمی

 

تغذیه تکمیلی

شیر مادر تا پایان ۶ ماهگی به تنهایی و بدون اضافه کردن هر نوع غذای کمکی برای رشد طبیعی شیرخوار کافی است. بعد از ۶ ماهگی نیازهای غذایی شیرخوار فقط با شیر برآورده نمی شود و باید علاوه بر شیر، غذاهای نیمه جامد را نیز برای او شروع کرد. مناسبترین غذاها برای تغذیه تکمیلی، غذاهایی هستند که:

  • در حجم کم انرژی زیاد داشته باشند (مانند چربیها، شکر و غلات).
  • نرم باشند و به آسانی هضم شوند.
  • تازه و بدون آلودگی باشند و پاکیزه و بهداشتی تهیه شوند.
  • در دسترس، ارزان و از منابع غذایی محلی قابل تهیه باشند.

سن شروع غذاهای کمکی

هفته اول از ماه هفتم تولد کودک، سن شروع تغذیه تکمیلی است، ولی چنانچه با وجود تلاش والدین و کارکنان بهداشتی منحنی رشد کودک نشان دهنده رشد نامناسب کودک باشد، می توان غذای کمکی را زودتر نیز شروع کرد.

توصیه های کلی:

  • مواد غذایی را چه از نظر مقدار و چه از نظر نوع، کم کم به رژیم غذایی شیرخوار اضافه کنید.
  • از یک نوع غذای ساده شروع کنید و کم کم مخلوطی از چند نوع غذا به او بدهید.
  • از مقدار کم (یک قاشق مرباخوری) در هر وعده شروع و در وعده های بعد آن را زیاد کنید (۱۰ قاشق مرباخوری).
  • بین اضافه کردن مواد غذایی مختلف حدود ۵ تا ۷ روز فاصله بگذارید.
  • اولین غذایی را که می خواهید به کودک بدهید، کمی غلیظ تر از شیر تهیه کنید و سپس کم کم غذاهای نیمه جامد و جامد را اضافه کنید.
  • غذاها را با قاشق و مواد غذایی آبکی را با لیوان به شیرخوار بدهید.
  • هنگام دادن غذاهای نیمه جامد و جامد، شیرخوار را در وضعیت نشسته قرار دهید.
  • غذای شیرخوار را به مقدار کم و برای یک وعده تهیه کنید.
  • در صورت باقی ماندن غذا، می توانید آن را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری کنید. در غیر اینصورت آن را در فریزر بگذارید.
  • غذای نگهداری شده را فقط به مقدار مصرف یک وعده کاملاً داغ کنید و پس از خنک کردن به کودک بدهید.

ترتیب دادن غذاهای کمکی به شیرخوار بسیار مهم است و باید از هفته اول ماه هفتم تولد مرحله به مرحله غذاهای خاصی را به شیرخوار داد. (جدول- ۴)

جدول ۴- : ترتیب دادن غذاهای کمکی

هفته اول

فرنی آرد برنج

هفته دوم

فرنی آرد برنج، شیر برنج و یا حریره بادام

هفته سوم

پوره سبزیها (سیب زمینی، هویج، نخودفرنگی)

هفته چهارم

سوپ گوشت و سبزی

هفته پنجم

زرده تخم مرغ آب پز سفت شده

هفته شش

سوپ دارای جوانه غلات و یا حبوبات

هفته هفتم

آب میوه

 

از ماه نهم تا دوازدهم می توان فرنی، حریره بادام، زرده تخم مرغ، سوپ گوشت همراه با سبزیها، غلات، ماست، کته نرم همراه با آب گوشت و غیره را به کودک داد.

یادآوریهای لازم

در ادامه غذاهای کمکی برای شیرخوران و کودکان خردسال توجه به نکات زیر ضروری است.

  • بعد از شروع غذای کمکی، به کودک آب سالم و بهداشتی بدهید.
  • قبل از یکسالگی، تا آنجا که ممکن باشد، شکر، نمک و ادویه به غذاهای کودک اضافه نکنید.
  • به غذاهای کودکان کم وزن، ۱ تا ۲ قاشق مرابخوری روغن نباتی یا کره اضافه کنید.
  • توصیه می شود آب مرکبات، آخرین آب میوه ای باشد که به کودک می دهید.
  • از روز پانزدهم تولد می توانید قطره ویتامین A و D و یا مولتی ویتامین (۱۰ قطره) و همزمان با شروع تغذیه تکمیلی قطره آهن (۱۰ قطره) به کودک بدهید.
  • برای جلوگیری از تغییر رنگ دندانها، توصیه می شود قطره آهن را در عقب دهان شیرخوار بچکانید و یا بعد از مصرف، مقداری آب به او بدهید.
  • قبل از یکسالگی از دادن اسفناج، عسل و سفیده تخم مرغ به کودک خودداری کنید.
  • هرگز به زور به کودک غذا ندهید.
  • به ساعتهای خواب و استراحت کودکان توجه کنید.
  • به کودک مبتلا به اسهال و یا هر نوع بیماری عفونی دیگر، غذای کافی بدهید.

نکات اساسی که هنگام تهیه غذای کودک باید رعایت کرد:

با توجه به اینکه منابع آلودگی مواد غذایی بسیار زیاد هستند، لذا توجه به نکات زیر در تهیه غذای سالم برای شیر خواران و کودکان خردسال اهمیت زیادی دارد.

  •    پختن کامل غذا در حرارت زیاد (حدود ۷۰ درجه سانتی گراد)
  •    تازه تهیه کردن هر وعده غذا
  •    نگهداری غذا در یخچال یا فریزر
  •    شستن میوه ها و سبزیها
  •    استفاده از اب سالم
  •    شستن دستها به دفعات زیاد
  •    خودداری از تغذیه شیرخوار با استفاده از بطری
  •    محافظت غذاها از حشرات و جوندگان
  •    نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی در محل مطمئن و مناسب
  •    تمیز نگهداشتن وسایل لازم برای تهیه غذا

تغذیه کودک یک تا پنج ساله

نکات ضروری

  • غذاهایشان کم حجم، پر انرژی و زود هضم باشد.
  • به دفعات زیاد در اختیار آنان قرارداده شود.

علاوه براین، میزان رشد و فعالیت کودکان در سنسن یک تا دو سالگی با کودکان سه ساله و بیشتر با هم فرق دارد و باید هنگام تغذیه آنان، این موضوع را نیز در نظر گرفت.

تغذیه کودک یک تا دو ساله

همانطور که گفته شد، کودک رشد سریع و فعالیت زیاد دارد و در نتیجه به غذای بیشتر نیاز دارد. ولی از سوی دیگر حجم معده اش کم و دندانهایش نیز کامل نیست، لذا لازم است در تغذیه او به نکات زیر توجه کنید:

  • علاوه بر استفاده از شیر مادر، ۵ تا ۶ بار در شبانه روز به او غذا بدهید.
  • غلاتی که کودک قدرت جویدن آنها را دارد مانند برنج به صورت کته های مختلف مخلوط با سبزیها، حبوبات و گوشتهای نرم به او بدهید.
  • اگر کودک هر روز از سبزیهای تازه استفاده می کند، لازم نیست که هر روز میوه هم بخورد.
  • اگر کودک مبتلا به یبوست است در تهیه سوپ او، علاوه بر سبزیها (سیب زمینی، هویج، کدو، فلفل سبز، سبزیهای برگی و …) از برگه هلو، زردآلو و آلو به مقدار کم استفاده کنید.
  • غذای کودک را تمیز و کاملاً پخته تهیه کنید و پس از خنک کردن به او بدهید.
  • باقیمانده غذا را در یخچال و یا فریزر نگهداری کنید.
  • به کودک کمک کنید خودش غذا بخورد و اطمینان حاصل کنید که فقط آب خورش و آب گوشت را نخورد.
  • قبل از اینکه فلفل، ادویه و یا چاشنی های تند را به غذای خانواده اضافه کنید، غذای او را بردارید.
  • به غذای کودک کمی روغن مایع یا کره اضافه نمائید تا مقوی تر شود.
  • وقتی می خواهید گوشت یا ماهی به کودک بدهید، آن را تکه تکه کرده و استخوانها و تیغهای آن را بگیرید.
  • غذاهای آبکی را همیشه با قاشق یا فنجان به او بدهید.

تغذیه کودک ۳ تا ۵ ساله

کودک پس از دو سالگی، به دلیل فعالیت زیاد و رشد سریع، اشتهای بیشتری پیدا می کند و می تواند در هر وعده غذای بیشتری بخورد. پدران و مادران باید در این سنین به نکات زیر توجه کافی داشته باشند:

  • مهمترین وعده غذای کودک، صبحانه اوست لذا باید به صبحانه کودک توجه کرد.
  • با منتظر گذاشتن کودک برای صرف شام با سایر اعضای خانواده، امکان دارد کودک به خواب رود، بنابراین شام کودک را در ساعتهای آخر روز و قبل از شام خانواده به او بدهید.
  • در حین غذا خوردن نمی توان از کودک انتظار داشت که حتماً بدون حرکت بنشیند، لذا بهتر است به کودک اجازه دهید در حین غذا خوردن از جا بلند شود و بعد از کمی حرکت و بازی به غذا خوردن ادامه دهد.
  • بهتر غذا خوردن کودک، زمان و محل معینی داشته باشد و برای غذا دادن به کودک از ظرف جداگانه ای استفاده شود تا معلوم شود که کودک چه مقدار از غذای خود را خورده است.
  • کودک را مجبور به غذا خوردن نکنید بلکه در هر وعده اصلی غذا، مقدار غذائی را که مناسب او است در برابرش بگذارید. اگر کودک خودداری کرد، بدون تعریف کردن از غذا یا اصرار به کودک، آن را بردارید و تا وعده بعدی چیزی به او ندهید، بتدریج کودک به خوردن غذا تمایل پیدا می کند.

رسول اکرم (ص):

پاکیزگی غذا، غذا دین و روزی را افزون می کند. (نهج الفصاحه)

تغذیه کودکان سنین مدرسه

به کودکان سنین مدرسه توصیه می شود روزانه حداقل ۳ واحد از گروه شیر و لبنیات، ۳ واحد از گروه گوشت و حبوبات، ۴ تا ۵ واحد از گروه سبزیها و میوه ها و ۴ تا ۶ واحد از گروه نان و غلات مصرف کنند. اصولاً دانش آموزان به سه وعده غذای اصلی و دو میان وعده در طول روز نیاز دارند.

ضمن تأکید بر مصرف صبحانه در این گروه سنی، به آنها توصیه می شود در مورد انتخاب خوراکیهای میان وعده دقت کنند. این خوراکیها باید طوری انتخاب شوند که حاوی مواد مغذی برای رشد و حفظ سلامت آنان باشد و به جای مصرف تنقلاتی نظیر پفک از میان وعده های مغذی مانند انواع میوه های تازه و یا خشک، انواع دانه ها و مغزها و ساندویچهای مفید مانند نان و پنیر، یا نان و تخم مرغ و یا نان و کره استفاده کنند.

 

فصل سوم

سوء تغذیه

امام علی «ع»:

پرخوری و پرخوابی باعث فساد و تباهی مزاج و مایه جلب عوارض زیان بار است. (غررالحکم)

انواع سوء تغذیه

انواع مختلف سوء تغذیه بیشتر به دلیل کمبود دسترسی به مواد غذایی، رعایت نکردن بهداشت مواد غذایی، اسهال و سایر بیماریهای عفونی و انگلی، عادها و باورهای غلط غذایی، بی سوادی، ناآگاهیهای تغذیه ای، فقر، اهمیت ندادن به زنان و نقش آنان، نبودن ذخایر آب سالم و خدمات بهداشتی و مانند آن ایجاد می شود.

کمبودهای غذایی در اثر تغذیه نادرست و ناکافی به شرح زیر به وجود می آیند.

  • کودکان ضعیف و لاغر آنهای هستند که انرژی و پروتئین کافی دریافت نکرده اند.
  • کم خونی به علت کمبود آهن بوجود می آید.
  • شب کوی و خشکی چشم به علت کمبود ویتامین A بوجود می آید.
  • گواتر به علت کمبود ویتامین C بوجود می آید.
  • نرمی استخوان به علت کمبود ویتامین D بوجود می آید.

بیماریهای مربوط به کمبود مواد غذایی، در جامعه شایع هستند و سایر مواد مغذی نیز وقتی ذخیره شان در بدن کم شود و این کمبود از راه غذا جبران نشود، بیماری های تغذیه ای مخصوص به خودشان را به وجود می آورند. بنابراین غذا نقش پیشگیری کننده مهمی دارد. زیاده روی در خوردن غذا نیز باعث چاقی و نوع دیگری از سوء تغذیه می شود. لازم به یادآوری است که وقتی علامتهای بالینی کمبود یک ماده مغذی (مثلاً شب کوی) در بدن ظاهر شود، نشانه این است که ذخیره بدن از این ماده کم شده است و باید این ماده مغذی را به صورت دارو همراه با غذا به فرد مبتلا داد تا بهبود پیدا کند.

سوء تغذیه پروتئین- انرژی

سوء تغذیه پروتئین- انرژی یکی از مشکلات تغذیه ای شایع در بین کودکان زیر ۵ سال در کشور است. براساس بررسی کشوری انجام شده در سال ۱۳۷۴ تا حدود ۲۵ درصد کودکان زیر ۵ سال در مناطق روستایی کشور (یعنی از هر چهار کودک یک نفر) سوء تغذیه دارند و رشد جسمی و مغزی این کودکان به علت سوء تغذیه دچار اختلال می شود.

آثار کمبود سوء تغذیه پروتئین- انرژی در مراحل پیشرفته و نهایی به دو شکل مشخص بالینی کواشیورکور و ماراسموس دیده می شود که کمتر شایع هستند. در حالی که مراحل خفیف و متوسط آن بدون بروز نشانه های بالینی به مراتب شایعترند.

سوء تغذیه خفیف و متوسط پروتئین- انرژی را نمی توان براحتی با چشم دید و به همین دلیل وزن کردن منظم کودکان و رسم منحنی رشد وزنی آنان اهمیت دارد. با استفاده از منحنی رشد، می توان شروع سوء تغذیه و تأخیر رشد را بموقع تشخیص داد و از آن پیشگیری کرد.

بطور کلی مشخصات کودکی که مدتها سوء تغذیه خفیف و متوسط داشته است، کوچکی اندام و کمبود وزن و قد نسبت به سن است. شکم به علت ضعف عضلانی و رژیم غذایی پرحجم برجسته می شود. این کودک در برابر عفونتها مقاومت ندارد و بیشتر از کودکانی که خوب تغذیه شده اند به بیماری مبتلا می شود و طول مدت بیماری او نیز بیشتر خواهد بود. شناسایی چنین کودکانی و تحت مراقبت قرار دادن آنان و اصلاح رژیم غذایی شان به منظور پیشگیری از ابتلای آنان به سوء تغذیه شدید، بسیار ضروری است. کودکان ضعیف و لاغر را که بیمار نیستند، می توان با غذا درمان کرد.

علل سوء تغذیه پروتئین- انرژی

عواملی مانند فقر، سهل انگاری، خرافات، کم غذایی، دسترسی نداشتن به غذا، رعایت نکردن بهداشت و بیماریهای عفونی از جمله علل اصلی سوئ تغذیه پروتئین- انرژی به شمار می روند همچنین عوامل ویژه ای نیز در آن دخالت دارند که عبارتند از:

  • سن (۶ تا ۳۶ ماهگی) و جنس (تبعیض جنسی بین پسر و دختر)
  • وزن کم هنگام تولد (احتمالاً به علت کافی نبودن تغذیه دوران بارداری مادر)
  • تعداد زیاد فرزندان خانواد (کم شدن سهم غذای هر کودک و توجه والدین)
  • کاهش سرعت رشد (تغذیه نشدن با شیر مادر)
  • تغذیه با شیر غیر از شیر مادر
  • زود یا دیر شروع کردن غذای کمکی
  • بیماری (بویژه اسهال)
  • رعایت نکردن بهداشت مواد غذایی
  • رعایت نکردن بهداشت فردی

مراقبت و درمان

مراقبت و درمان کودکان مبتلا به سوء تغذیه خفیف و متوسط

نکته اصلی این است که تنها سیر شدن کودک دلیل بر برآورده شدن نیازهای تغذیه ای او نیست. بنابراین باید معده کودک مبتلا به سوء تغذیه (همچنین کودک سالم) را با غذاهایی پر کرد که نه تنها او را سیر کند، بلکه احتیاجات بدن او را  از نظر انرژی و مواد مغذی تأمین کند.

مراقبت و درمان کودک مبتلا به سوء تغذیه خفیف و متوسط پروتئین- انرژی به شرح زیر انجام می شود:

تغییر دادن و بهبود رژیم غذایی

اولین و دشوارترین کار قانع کردن پدر و مادر و سایر اعضای خانواده کودک است که یک رژیم غذایی بهتر، واقعاً در بهبود کودک تأثیر دارد و لازم است که خانواده بهترین استفاده را از غذای موجود بکند. این نوع درمان «بهبود تغذیه» نامیده می شود. در این زمینه رعایت نکات زیر توصیه می شود:

(۱)  از همان غذایی که به کودک می دهند، مقدار بیشتری بدهند، بویژه اگر غذاهای مخلوط و متنوع می خورد.

(۲)  تعداد دفعات غذایی روزانه را زیاد (مثلاً روزی ۶ بار یا بیشتر در روز) کنند.

(۳)  تنوع غذا را زیاد کنند. مثلاً اگر کودک غلات و حبوبات می خورد، کم کم سبزی و میوه هم به آن اضافه کنند.

(۴)  روغن مایع یا کره بیشتری به غذای کودک اضافه کنند.

(۵)  در صورت امکان تخم مرغ، شیر، گوشت و یا ماهی هم به کودک بدهند.

وزن کردن منظم کودک، راه خوبی برای اطلاع از بهبودی حال کودک مبتلا به سوء تغذیه به شمار می رود. افزایش وزن کودک آگاهی و علاقه اعضای خانواده را افزایش خواهد داد.

برنامه کمکهای غذایی

برنامه کمکهای غذایی در مواردی که امکان آن وجود داشته باشد، راه خوبی برای کمک به بهبود کودکان مبتلا به سوء تغذیه بویژه در خانواده های نیازمند است.

مراقبت و درمان سوء تغذیه شدید پروتئین- انرژی

درمان کودکان مبتلا به سوء تغذیه شدید پروتئین- انرژی باید از طریق ارجاع به پزشک صورت گیرد. از میان مبتلایان به سوء تغذیه کسانی که باید ارجاع داده شوند، کودکانی هستند که:

  • اصلاً غذا نمی خورند.
  • کمخونی و ناراحتی های چشمی هم دارند.
  • نوعی عفونت، تب بالا، تنفس دشوار و اسهال مکرر دارند.
  • سوء تغذیه آنها با بهتر کردن وضع غذایی بهبود پیدا نمی کند.

کمخونی ناشی از فقر آهن

کمبود آهن و کمخونی ناشی از آن در نقاط مختلف کشور یکی دیگر از مشکلات اصلی تغذیه ای است طوری که در حدود یک سوم زنان سنین باروری (۱۵ تا ۴۹ ساله) دچار کمبود آهن و کمخونی هستند و درصد زیادی از کودکان زیر ۵ سال کشور نیز به کمبود آهن و کمخونی ناشی از آن مبتلا هستند، کمخونی فقر آهن با عوارضی مانند کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت، کاهش قدرت یادگیری در کودکان و کاهش ظرفیت و توان کاری همراه است و در نهایت موجب افزایش تولد نوزادان کم وزن و مرگ و میر مادر در حین زایمان می شود.

علل کمخونی

علل شایع کمبود آهن و کمخونی ناشی از آن عبارتند از:

  • نبودن آهن کافی در رژیم غذایی روزانه فرد
  • افزایش نیاز بدن به آهن (دوران بارداری و رشد سریع کودکی)
  • دفع آهن به دلیل خونریزی زیاد
  • بیماریهایی مثل مالاریا
  • بارداریهای پشت سرهم و با فاصله کم
  • بیماریهای عفونی مکرر
  • آلودگیهای انگلی مانند کرم قلابدار و ژیاردیا
  • دیر شروع کردن غذای کمکی و یا نامناسب بودن آن
  • عادتهای نامناسب مانند خوردن چای پیش یا پس از غذا

امام صادق (ع):

در آهن هنگام که گرسنگی، طاقت از کفت به در آورد انبار شکم را به سه قسمت کن، یک قسمت را به طعام، قسمت دوم را به نوشیدنی و سومین قسمت را برای تنفس خویش بازگذار.

نشانه های کمخونی

نشانه های کمخونی به شدت کاهش ذخیره آهن بدن بستگی دارد ولی بطور کلی نشانه های زیر در کمخونی دیده می شود:

  • ضعف عمومی، خستگی زودرس و کم حوصلگی
  • رنگ پریدگی، سردرد، سرگیجه، بیخوابی و تاری دید
  • بی اشتهایی، سوء هاضمه و سوزن سوزن شدن انگشتان دست و پا
  • در مراحل پیشرفته تر، تنگی نفس به همراه تپش قلب

علاوه بر آزمایش خون، می توان قسمت داخلی لبها و پلکهای پایین چشم را معاینه کرد. در افراد کمخون پلکهای چشم و مخاط لبها کمرنگ، صورتی یا مایل به سفید است. درحالی که در افراد طبیعی قرمز رنگ است.

در افراد مبتلا به کمخونی شدید، علاوه بر علامتهای بالا، خطهای کف دست نیز پاک می شود.

عوارض کمخونی

عوارض کمخونی ناشی از فقر آهن در کودکان ۶ ماهه تا ۹ ساله عبارتند از:

  • اختلال در تکامل و هماهنگی سیستم اعصاب حرکتی
  • اختلال در تکامل گفتاری و عدم موفقیت در امور تحصیلی
  • تغییرات رفتاری مانند بی تفاوتی، خستگی، بی حسی و غیره
  • کاهش فعالیت جسمی

در بزرگسالان (هر دو جنس) این عوارض شامل کاهش فعالیت بدنی و افت عملکرد و خستگی زودرس است.

در زنان باردار، عوارض کمخونی شامل افزایش موارد ابتلا به بیماریها و مرگ و میر مادر و جنین و افزایش خطر تولد نوزادکم وزن (کمتر از ۲۵۰۰ گرم) است.

از میان افراد جامعه گروهها و افراد زیر بیشتر در معرض خطر کم خونی قرار دارند:

  • گروههای آسیب پذیر یعنی زنان در سنین باروری بخصوص مادران باردار، دختران نوجوان و همچنین کودکان زیر ۵ سال
  • نوزادان نارس یا کم وزن هنگام تولد و یا کودکانی که مدت طولانی فقط شیر مادر خورده اند و از غذای کمکی استفاده نکرده اند
  • کودکانی که مادرانشان کم خون هستند.

پیشگیری از کم خونی

برای پیشگیری از کمخونی فقر آهن راههای مختلفی وجود دارد:

۱-    توزیع مکمل آهن

در کشور ما از ماه چهارم بارداری تا ۴۰ روز پس از زایمان روزانه یک عدد قرص آهن (سولفات فرو) بطور رایگان از طریق شبکه های بهداشتی در اختیار زنان باردار تحت پوشش قرار می گیرد.

به کودکان زیر دو سال، همزمان با شروع تغذیه تکمیلی (۶ ماهگی) قطره آهن ۱۰ قطره داده می شود.

۲-    آموزش بهداشت

آموزش مردم در زمینه رعایت بهداشت فردی، مصرف آب سالم، بهسازیهای اساسی محیط (مستراح بهداشتی، دفع بهداشتی فاضلاب، خشکاندن باتلاقها و غیره)، شستشوی صحیح سبزیها، نصب توری برای پنجره ها و یا خوابیدن داخل پشه بند (برای جلوگیری از بیماری مالاریا) و استفاده از چکمه های بلند پلاستیکی در مزرعه ها (برای جلوگیری از نفوذ کرم قلابدار) ضروری است.

۳-    فاصله گذاری مناسب بین حاملگی ها

حداقل فاصله مناسب بین حاملگیها سه سال می باشد.

۴-    آموزش تغذیه

(۱)  توصیه به مردم بویژه مادران و دختران برای مصرف مواد غذایی آهن دار شامل غذاهای حیوانی مانند گوشت، جگر، ماهی، تخم مرغ و غذاهای گیاهی مانند اسفناج، جعفری، نخود، لوبیا، عدس و غیره در رژیم غذایی روزانه شان.

(۲)  مصرف میوه ها و سبزیهای دارای ویتامین C مانند مرکبات و گوجه فرنگی همراه با غذا.

(۳)  مصرف نکردن چای، قهوه، کاکائو و دم کرده گیاهی همراه با غذا.

(۴)  ترویج تغذیه با شیر مادر، جلوگیری از خاک خوری زنان حامله و ایجاد باغچه های سبزیکاری.

امیرالمؤمنین علی (ع):

چند خصلت است که انسان بواسطه آنها از پزشک بی نیاز می شود:

۱-    تا گرسنه نباشی دست به خوراک دراز مکن.

۲-    تا هنوز رغبت به خوراک داری دست بازگیر.

۳-    خوارک را خوب بجوید.

۴-    چون خواستی بخوابی قضای حاجت کن.

کمبود ویتامین A

ویتامین A یکی از مواد مغذی ضروری برای بدن است و کمبود آن بویژه روی چشم و بینایی اثر می گذارد. اولین نشانه های کمبود این ویتامین شب کوری و سپس خشکی چشم و بالاخره کوری است. برای پیشگیری و درمان باید به نکات زیر توجه کرد:

  •    برای پیشگیری از کمبود این ویتامین مصرف غذاهایی که بیشتر دارای این ویتامین هستند مانند تخم مرغ، جگر، شیر، کره، روغن ماهی، انواع سبزیهای سبز و زرد (اسفناج و هویج) و میوه ها، لازم است.
  •    کودکان مبتلا به سوء تغذیه، اسهال و سایر بیماریهای عفونی بیشتر در معرض خطر کمبود این ویتامین قرار دارند و باید غذای بیشتری به آنها داد. در مواردی که کمبود شیدید است باید فوری به پزشک مراجعه کرد تا قطره یا کپسول ویتامین A تجویز شود.

اختلالهای ناشی از کمبود ید

ید یک ماده غذایی مورد نیاز برای زندگی است که باید بطور روزانه مصرف شود کمبود ید باعث بزرگی غده تیروئید که در جلوی گردن قرار دارد می شود به این علامت «گواتر» می گویند.

کمبود ید علاوه بر گواتر، موجب اختلالهای دیگری مانند عقب ماندگی ذهنی، کری و لالی، لوچی چشم، اختلال در ایستادن و راه رفتن و همچنین اختلال در رشد جسمی کودکان می شود.

در زنان باردار مبتلا به کمبود ید، مرده زدایی و سقط جنین نیز مشاهده می شود. اگر مادر کمبود ید شدید داشته باشد، نوزاد او دچار عقب ماندگی رشد مغزی و جسمی شدید می شود و قادر به راه رفتن، صحبت کردن، فکر کردن و کار کردن بطور طبیعی نخواهد بود. اگر کمبود خفیف باشد، کودک در مدرسه توانایی لازم در یادگیری را نخواهد داشت و ممکن است قادر به انجام فعالیتهای روزانه خود نیز نباشد.

اکثر اختلالهایی که در اثر کمبود ید بویژه در کودکان به وجود می آیند، دائمی و غیر قابل برگشت هستند و مهمترین کار در برابر آنها پیشگیری است. بهترین روش پیشگیری از عوارض ناشی از کمبود ید، استفاده از نمکهای ید دار است. نمکهای ید دار در بسته بندیهای زرد رنگ در دسترس است و روی آنها عبارت نمک ید دار نوشته شده است.

پیامبر اکرم (ص) فرمودند:

«آنان که پیش از غذا اندکی نمک می چشند از سیصد و سی بلا در امان خواهند بود.»

 

فصل چهارم

ایمنی غذا

بر روی هر میوه ای زهری نشسته است خوب آنرا در آب فرو برده و شستشو دهید.

(امام صادق «ع»)

نگهداری مواد غذایی

فساد مواد غذایی

غذای خوب، غذایی است که ترکیب آن موافق و متناسب با نیازهای تغذیه ای بدن باشد و در عین حال سالم و بدون آلودگی به مصرف انسان رسیده باشد. تغذیه نادرست همیشه از کمبود مواد غذایی حاصل نمی شود، بلکه در بسیاری از موارد غذای خوب و کافی با دست انسان به غذای آلوده یا بی ارزش و بالاخره زیان بخش تبدیل می شود. فساد ماده غذایی به کلیه تغییراتی گفته می شود که خوردن ماده غذایی را برای بدن انسان زیان آور می کند این تغییرات در اثر عوامل مختلف ایجاد می شوند. در واقع غذای فاسد غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان به صلاح نباشد.

عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی

مهمترین عوامل، مؤثر در فساد مواد غذایی عبارتند از:

  • میکرو ارگانیسمها شامل باکتریها، قارچها، کپکها، مخمرها و غیره
  • حشرات و جوندگان (شپشک گندم و برنج، لمبه آرد، کرم سیب و سایر میوه ها، مورچه و سوسک و ملخ و غیره و همچنین جوندگان)

مواد غذایی مختلف از نظر آمادگی برای فساد پذیری و سرعت فاسد شدن متفاوت هستند، بطور کلی مواد غذایی براساس سرعت و فساد پذیری به سه دسته تقسیم می شوند.

۱-    مواد غذایی زود فاسد شونده مانند شیر، گوشت، ماهی، مرغ و سایر مواد غذایی حیوانی که دلیل فساد سریع، آنها را باید فقط مدتی کوتاه و آنهم در یخچال نگهداری کرد.

۲-    مواد غذایی نیمه فسادپذیر مانند سبزیها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و بیرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد، ولی در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار داد.

۳-    مواد غذایی دیر فساد مانند حبوبات و دانه های غلات خشک (گندم و برنج) را می توان در شرایط مناسب برای مدت طولانی نگهداری کرد. بطور کلی مواد غذایی کم آب و خشک خیلی دیر فاسد می شوند.

روشهای نگهداری مواد غذایی

  • ·        نگهداری به کمک حذف یا کنترل مقدار آب

حذف آب مواد غذایی به منظور نگهداری آنها یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است که در بسیاری از نقاط کشور مرسوم است. از جمله مهمترین این روشها می توان روشهای زیر را نام برد:

  • خشک کردن مواد غذایی
  • منجمد کردن مواد غذایی
  • اضافه کردن نمک (نمک سود کردن) یا شکر (تهیه مربا و کمپوت)
  • خشک کردن میوه و سبزی

انواع میوه و سبزی در زمان برداشت تا ۹۰ درصد وزن خود آب دارند و اگر بتوان میزان رطوبت آنها را به زیر ۱۴ درصد رساند، میکروبها غیر فعال می شوند و می توان میوه ها و سبزیها را ذخیره و نگهداری کرد. روش سنتی خشک کردن مبتنی بر خشک کردن در هوای آزاد و با استفاده از نور آفتاب است. هنگام خشک کردن باید به نکات زیر توجه کرد:

  • محصول مورد نظر، وسایل کار و دستها را پیش از شروع کار، باید بدقت شست و تمیز کرد.
  • میوه ها و سبزیها را بر روی ظرفهای شسته شده و آماده قرارداد و روی آنها را با یک پارچه تمیز و نازک پوشند. محل خشک کردن باید بدون گرد و خاک باشد.
  • میوه ها و سبزیهای خشک شده را باید در ظرف های دربسته و دور از گرد و خاک نگهداری کرد.
  • سبزیهای که برای خشک کردن استفاده می شوند، باید از نظر قیمت مناسب، از نظر نوع مرغوب و کاملاً تمیز و پاک شده باشند.
  • سبزیها را باید طوری خشک کرد که رنگ آن از بین نرود و برای این کار باید آنها را در سایه خشک کرد.

برای تهیه سبزی خشک مرغوب باید سبزی آن کاملاً تازه و بدون پژمردگی باشد و بهترین موقع چیدن و برداشت سبزیها برای خشک کردن صبح زود است تا فرصت کافی برای آماده کردن آنها در همان روز وجود داشته باشد. هرچه فاصله بین برداشت و خشک کردن کمتر باشد، محصول نهایی بهتر خواهد بود زیرا سبزیها پس از برداشت نیز به فعالیت حیاتی خود ادامه می دهند و چون دیگر از زمین تغذیه نمی کنند، ذخائر خود را مصرف می کنند و درنتیجه از وزن و مرغوبیت آنها کاسته می شود. مراحل انجام کار به شرح زیر است:

  • ابتدا باید سبزی را پاک کرد و مواد زائد و صدمه خورده را با دقت جدا ساخت.
  • سبزی پاک شده را باید شست و آبکشی کرد تا آب آن کاملاً خشک شود. برای جلوگیری از زرد شدن سبزی خشک باید سبزی تا حدودی خرد کرد (نه خیلی ریز و نه خیلی درشت). سپس پارچه تمیزی در آفتاب پهن کرد و سبزی خُرد شده را روی ان ریخت (در یک لایه نازک) و یک تکه پارچه تمیز و یا توری نازک برای جلوگیری از آلودگی روی آنها قرار داد.
  • بعد از اینکه سبزیها به مدت ۴ تا ۵ ساعت در معرض نور آفتاب قرار گرفتند، باید پارچه ای را که سبزیها روی آن قرار دارند به محل سایه انتقال داد تا سبزی در سایه و در نور غیر مستقیم آفتاب بقیه مرحله خشک شدن را طی کند.
  • پس از ۱ تا ۲ روز (البته بسته به میزان حرارت محیط) می توان مقداری از سبزی را در کف دست ریخت و با کف دست دیگر آن را سایید. اگر سبزی کاملاً پودر شود نشان دهنده خشک شدن سبزی است و می توان آن را جمع آوری و در ظرف دربسته ای نگهداری کرد.
  • برای بسته بندی سبزیها و جلوگیری از آلوده شدن آنها، باید از کیسه های پلاستیکی و یا پارچه ای استفاده کرد و در کیسه را محکم بسته و یا اینکه از قوطیهای درب دار استفاده کرد.

روشهای نگهداری مواد غذایی

نگهداری به کمک حذف یا کنترل مقدار آب

  • خشک کردن مواد غذایی
  • منجمد کردن مواد غذایی
  • اضافه کردن نمک (نمک سود کردن) یا شکر (تهیه مربا یا کمپوت)

نگهدای مواد غذایی با استفاده از سرما

  • نگهداری در یخچال خانگی

نگهداری در انبار

  • نگهداری در انبارهای عمومی
  • نگهداری در منزل

نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما

نگهداری در یخچال خانگی

سرما یکی از بهترین راههای نگهداری مواد غذایی است و در خانه ها از یخچال خانگی برای این کار استفاده می شود. ولی باید دانست که بعضی از مواد غذایی فسادپذیر مانند گوشت، شیر، تخم مرغ و حتی سبزیها و میوه ها را نمی توان برای مدتهای طولانی در یخچال خانگی نگهداری کرد. مثلاً مدت نگهداری شیر و گوشت در یخچال به شرح زیر است:

  • شیر پاستوریزه یا جوشیده را می توان فقط ۲ تا ۳ روز در قسمت پایین یخچال خانگی نگهداری کرد.
  • انواع گوشت قرمز را به شرط اینکه بهداشتی تهیه شده باشد و تازه به دست مصرف کننده رسیده باشد، فقط برای حدود یک هفته می توان در قسمت جایخی نگهداشت.
  • زمان نگهداری گوشتهای سفید مانند مرغ و ماهی از این مدت هم کمتر است.
  • درجه حرارت قسمت پایین یخچال خانگی بسته به عیب و نقص بودن دستگاههای آن و همچنین مقدار غذایی که در آن نگهداری می شود و بالاخره بسته به دفعاتی که در یخچال باز و بسته می شود متفاوت و بین ۱+ درجه سانتی گراد (در شرایط مطلوب) و ۱۰+ درجه سانتی گراد (در شرایط نامطلوب) متغیر است. بطور متوسط درجه حرارت قسمت پایین یخچال باید ۴+ درجه سانتی گراد باشد.

نگهداری در انبار

نگهداری درانبارهای عمومی

یکی دیگر از روشهای بسیار مهم نگهداری مواد غذایی، استفاده از انبارهای مناسب است که مجهز به وسایل لازم برای این کار باشد. انبارهای مناسب برای نگهداری مواد غذایی باید در برابر رطوبت، حرارت، حشرات و جوندگان نفوذ ناپذیر باشد و نور، تهویه و قفسه بندی مناسب داشته باشد. اینگونه انبارها باید مجهز به دستگاههای مورد نیاز برای کنترل درجه حرارت و رطوبت نیز باشد.

نگهداری در منزل

روی هم انباشتن مواد غذایی بویژه آنهایی که تنفس می کنند مانند غلات، حبوبات، سبزیها و میوه ها کار درستی نیست و برای جلوگیری از فساد آنها باید در ظرفها، کیسه ها و گونیهای مناسب قرار داده و این ظرفها و کیسه ها را با فاصله های معینی روی هم یا در کنار هم گذاشت.

روش استفاده درست از یخچال خانگی

در اثر طولانی شدن مدت نگهداری مواد غذایی در حالت انجماد، مقداری از ویتامینها (بخصوص ویتامینهای گروه B و ویتامین C) در آنها کاهش پیدا می کند. علاوه بر آن هرقدر زمان نگهداری طولانی تر باشد، احتمال کاهش ارزش غذایی محصول زیادتر شده و از کیفیت ظاهری مانند طعم، رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی آن نیز کاسته می شود. بنابراین برای به حداقل رساندن این مشکلات، لازم است به نکات زیر توجه شود:

  • بعضی از مواد غذایی مانند سبزیها، میوه ها و ماهی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت دهید. حرارت داند آنزیمها و میکروبها را از بین می برد، در حالی که سرما از رشد آنها جلوگیری می کند.
  • خونابه هایی که هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد از گوشتها خارج می شود، باید با رعایت اصول بهداشتی، مجدداً به غذا اضافه شوند.
  • مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند، باید در حداقل زمان و با حرارت کافی پخته شود.
  • هرقدر سرعت انجماد بیشتر باشد، تغییرات نامطلوب کمتر است. بناراین بهتر است مواد غذایی را بتدریج و در فواصل زمانی هر ده ساعت و یا بیشتر در داخل فریزر قرار دهید و در یک مرحله مقدار زیادی غذا در داخل فریزر قرار ندهید و از گذاشتن مقدار زیادی غذا در آن واحد در داخل فریزر خودداری کنید.
  • یخچال را بیشتر از ظرفیت خود از مواد غذایی پر نکنید.
  • کوشش کنید یخچال در یک سطح صاف قرارداده شود و تراز باشد.

نکات اساسی در خرید، آماده سازی، پخت و مصرف مواد غذایی

شیر و فرآورده های آن

  • اگر از شیر خام استفاده می کنید، حتماً آن را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.
  • اگر امکان دارد، از شیر پاستوریزه (شیر کارخانه ای) استفاده کنید.
  • از مصرف پنیر تازه بپرهیزید مگر اینکه با شیر پاستوریزه تهیه شده باشد و یا اینکه درست کردن آن به کمک ماست، سرکه یا آبلیمو از شیر در حال جوشیدن تهیه شده باشد.
  • هنگام خرید کشک مایع دقت کنید کپک زدگی و بوی نامطلوب نداشته باشد. کشک مایع را قبل از مصرف به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه بجوشانید.
  • از مصرف خامه پاستوریزه نشده خودداری کنید.
  • از مصرف کره پاستوریزه نشده و فله به صورت مستقیم خودداری کنید.
  • از بستنیهایی که با شیر جوشیده شده و یا پاستوریزه تهیه شده اند، استفاده کنید.

گوشت، غذاهای گوشتی و تخم مرغ

  • گوشت یخ زده را به همان صورت در فریزر نگهداری کنید.
  • برای خارج کردن گوشت از حالت یخ زده آن را شب قبل در داخل یخچال بگذارید.
  • گوشت مرغی که تیره، پرخون و کبود است، قابل مصرف نیست.
  • گوشت مرغ نگهداری شده در شرایط نامناسب خاکستری و گاهی سبز رنگ است و مصرف کردنی نیست.
  • جوجه هایی که برای کباب مصرف می شوند نباید کمتر از ۳۰۰ گرم وزن داشته باشند.
  • از مصرف مرغهایی که دچار لاغری شدید هستند، خودداری کنید.
  • مرغهای مرده ای که سر بریده اند دارای علامتهای زیر هستند:

(۱)  ورم و سرخی پوست

(۲)  لکه های آبی و سیاه در تاج

(۳)  پس دادن رنگ کیسه صفرا

(۴)  لکه های حنایی رنگ در محوطه شکمی

(۵)  لخته های خون در قلب و رگها

روشهای مختلف پختن ماهی

  •         روش آب پز کردن (روش تُن)

ماهی را در اندازه های مناسب و یا به صورت کامل در ظرف نسوز و درب دار بگذارید و حدود یک استکان آب (برای هر کیلو ماهی) را با مقداری آب لیمو، نمک، فلف، زعفران خوب مخلوط کنید و سپس داخل ظرف بریزید. به این غذا نصف استکان روغن مایع هم اضافه کنید. در صورت تمایل مقداری سیر رنده کرده نیز روی آن بریزید و با حرارت ملایم بپزید. ماهی پس از نیم ساعت آماده مصرف می شود.

  •     روش سرخ کردن

از نظر علم تغذیه، سرخ کردن غذاها مطلوب نیست ولی اگر مایل باشید ماهی را به صورت سرخ کرده مصرف کنید، ماهی پاک شده را با استخوان به قطعات ریز و ضخامت کم ببرید و پس از پاشیدن نمک روی قطعه ها به مدت نیم ساعت آنها را به حال خود بگذارید تا نمک را جذب کنند. سپس قطعات ماهی را روی کاغذ یا پارچه تمیز بگذارید تا آب آنها جذب شود (در صورت تمایل، می توان مقداری آب لیمو به ماهی زد) و آن را درون آرد سوخاری بگذارید. سپس آن را در مایعی که از تخم مرغ زده شده به دست آمده وارد کنید و در داخل ماهی تابه نسوز بگذارید و در روغن داغ و با حرارت ملایم سرخ کنید.

  • روش شامی کردن

استخوانهای درشت ستون فقرات ماهی را جذا و بقیه آن را چره کنید (استخوانهای کوچک، پشت توری چرخ گوشت می ماند). مقداری سیب زمینی و لپه پخته شده را نیز چرخ و با کمی سبزی، سیر، تخم مرغ، فلفل و زعفران مخلوط کنید و مخلوط به دست آمده را به صورت شامی در ماهی تابه سرخ کنید.

  • روش کباب کردن

گوشت ماهی، پیاز چرخ کرده، نمک، فلفل، جوش شیرین و روغن مایع را با هم مخلوط کنید و به صورت خمیر درآورید. سیخ کباب را با کمی روغن مایع چرب کنید و روی هر سیخ حدود ۱۰۰ گرم از این مخلوط قرار دهید و کباب کنید. می توانید به جای کباب کردن با سیخ، آن را روی کاغذ آلومینیوم چرب شده در داخل فر و یا روی گاز قرار دهید. در این زمینه رعایت نکات زیر ضروری است:

  •  قبل از پختن و مصرف گوشتهای قرمز، تمام چربی قابل دید آن را جدا کنید.
  •  پوست مرغ را که دارای چربی زیاد است، بکنید.
  •  تا آنجا که ممکن است، از سرخ کردن گوشت دوری کنید.
  •  در مصرف مغز و زبان به علت دارا بودن چربی زیاد، افراط نکنید.
  • هنگام خرید تخم مرغ به تازه بودن آن توجه کنید (در ته آب نمک قرار می گیرد).
  • تخم مرغ خریداری شده را در یخچال نگهداری کنید.پ
  • مصرف زرده تخم مرغ برای افراد بزرگسال نباید بیش از سه عدد در هفته باشد.
  • ماهیهایی را که از راه دور می آورند، به صورت یخ زده خریداری کنید.
  • از خرید فیله ماهی و ماهیهای پاک کرده (بدون مشخصات بسته بنده) خودداری کنید.
  • ماهیهایی که چشم برجسته و شفاف، فلس درخشنده، آبششهای قرمز و بوی مطبوع دارند، تازه و قابل خریداری هستند.
  • برای پاک کردن ماهی حتماً باید فلسهای آن را با چاقوی تیز یا لیه اره ای از طرف دوم به طرف سر آن تراشید. سپش شکم ماهی را خالی کرد و آن را پهنا روی تخته آشپزخانه خوابانید و با چاقوی تیز، باله های پشتی، شکمی، مخرجی و سینه ای آن را برید و ماهی را بطور کامل با آب نمک شست.

سبزی و میوه ها

  •   میوه ها و سبزی را تا حد امکان به صورت خام مصرف کنید.
  •  برای خرد کردن سبزی از چاقوی تیز استفاده کنید.
  •   برای پختن سبزیها، ابتدا آب را بجوشانید و سپس سبزی را در آن بریزید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید. از سرخ کردن سبزی بپرهیزید.
  •   هنگام پختن سبزیها در ظرف را ببندید و از پختن آنها به مدت طولانی خودداری کنید.
  •   میوه هایی را که پوستشان خوردنی است با پوست مصرف کنید.
  •   میوه و سبزی را تازه خریداری و مصرف کنید و از انبار کردن آنها به مدت طولانی در منزل خودداری کنید.
  •   میوه و سبزی را قبل از نگهداری در یخچال به روش زیر شسته و بسته بندی کنید:

(۱)  آن را زیر شیر آب بشویید.

(۲)  با استفاده از مخلوط آب و مایع ظرف شویی آنها را انگل زدایی کنید (نصف قاشق چایخوری مایع ظرف شویی در ۵ لیتر آب ریخته و آن را بهم بزنید و مدت ۵ دقیقه میوه و سبزی را در آن نگه دارید).

(۳)  با استفاده از محلول پرکلرین آنها را ضد عفونی کنید (نصف قاشق چایخوری پودر پرکلرین در ۵ لیتر آب به مدت ۱۰ دقیقه).

(۴)  آنها را تقسیم کرده و برای یک بار مصرف بسته بندی کنید.

(۵)  روش پخت سبزیهای خشک شده: هنگام استفاده از سبزیهای خشک شده، مقدار لازم سبزی خشک را در مقدار آبی که برای پخت لازم است، خیس کنید و بسته به نوع سبزی، مدت ۱ تا ۵ ساعت به حال خود بگذارید تا خیس بخورد. سپس سبزی را همراه با آبی که در آن خیسانده اید به غذا اضافه کنید تا بپزد. یادآوری می شود که آب سبزیها را نباید دور ریخت، زیرا مقداری از مواد مغذی سبزی در آن است. اگر احیاناً سبزیهای خشک شده، دارای مقداری گرد و خاک و یا شن ریزه باشد، ابتدا آنها را سریع آب بکشید و سپس به روش بالا آنها را خیس کنید.

غلات و حبوبات

  •    در صورت امکان برنج را به صورت کته مصرف کنید تا مواد غذایی آن در اثر آبکش کردن از بین نرود.
  •    از نانهای سبوس دار بویژه آنهایی که از خمیر مایه برای تهیه خمیر آنها استفاده شده است، استفاده کنید.
  •    نان را به اندازه مصرف روزانه بخرید و از مصرف نانهای کپک زده خودداری کنید.
  •    حبوبات را قبل از پختن یک شبانه روز در آب بخیسانید و آب آن را دور بریزید و بعد بپزید.
  • روغنها
  •    از حرارت دادن زیاد و طولانی روغنهای مایع خودداری کنید.
  •    از مصرف روغنی که چند بار حرارت دیده، جداً پرهیز کنید.
  •    روغنهایی را که بو و غلظت آنها زیاد است و تغییر رنگ داده اند، خریداری نکنید. هنگام خرید به تاریخ تولید و مصرف روغن توجه کنید.
  •    درب ظرف روغن مایع را پس از هر بار مصرف ببندید و در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید.
  • کنسروها
  •    از خرید و مصرف کنسرو باد کرده و زنگ زده خودداری کنید.
  •   از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیطهای مرطوب خودداری کنید.
  •   باقی مانده کنسرو باز شده را در ظرفهای شیشه ای و در یخچال نگهداری کنید.
  •    از خرید کنسروهایی که پروانه ساخت از وزارت بهداشت و تاریخ تولید و مصرف ندارند، خودداری کنید.

نکات کلی که در هنگام کار با مواد غذایی باید رعایت کرد:

رعایت بهداشت فردی

  •    پوشیدن لباس تمیز
  •   دور کردن زیور آلات از خود
  •   پوشاندن سر
  •   شستن دست با آب و صابون
  •   پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه
  •   باند پیچی کردن خراشهای روی دست و انگشتان.

رعایت بهداشت غذا

  •   سرد نگه داشتن غذاهای فاسد شدنی
  •   خوب پختن غذا (پخت کامل غذا میکروبها را می کشد. زمانی پخت غذا کامل است که درجه حرارت همه قسمتهای آن حداقل ۷۰ درجه سانتی گراد باشد و بمدت کافی در این درجه حرارت نگهداری شود).
  •   داغ یا سرد نگه داشتن آن
  •   دور نگه داشتن غذای خام از غذای پخته بویژه غذاهای دریائی
  •   نگه نداشتن مواد غذایی به مدت طولانی (حتی در یخچال)
  • رعایت پهداشت آشپزخانه
  •   تمیز نگه داشتن محوطه آشپزخانه
  •   تعویض و یا شستن مرتب پارچه ها و حوله هایی که در آشپزخانه بکار می رود.
  • نگهدای غذای پخته شده در وضعیت مناسب
  •   غذای پخته شده را باید سریع سرد کرد و داخل یخچال نگهداری کرد.
  •    هنگام مصرف دوباره باید غذا را کاملاً داغ کرد.
  •    تمام مراحل کار با غذاهای پخته شده فاسد شدنی، باید با سرعت انجام گیرد.

تقلب در مواد غذایی

تقلب در امور مربوط به تولید و توزیع مواد غذایی معمولاً از راههای زیر صورت می گیرد:

  •  عرض یا فروش ماده غذایی به جای ماده دیگر (مانند فروش محلول جوهر سرکه به جای سرکه طبیعی)
  •  مخلوط کردن مواد خارجی به یک ماده غذایی به منظور سوء استفاده (مانند اضافه کردن زاج به آرد برای سفید نشان دادن نان و یا اضافه کردن کدوی پخته و له شده به رب گوجه فرنگی و یا مخلوط کردن روغن نباتی با کره و یا افزودن جوش شیرین به شیر فاسد شده برای اینکه شیر فاسد شده در اثر حرارت لخته و دلمه نشود و فساد آن پنهان بماند.)
  •   فروش و عرضه مواد غذایی فاسد و یا مواد غذایی که موعد مصرف آن گذشته باشد.
  •  به کار بردن رنگها، مواد معطر و سایر افزودنیهای غیر مجاز در مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
  •  کم و زیاد کردن ترکیبهای یک ماده غذایی (مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن)

 

رسول اکرم (ص) می فرمایند:

از خوردن غذاهای گوناگون بر سر یک سفره بپرهیزید، زیرا این نوع خوراک نامبارک است.

 

 

 

نمایش ۱ دیدگاه
نوشته‌ی شما
  1. بدینوسیله از شما دعوت می شود از وبسایت زیست محیطی http://www.yarabumco.ir دیدن فرمایید

فرستادن یک دیدگاه

XHTML: شما می‌توانید از این برچسب‌ها استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>